Pesto alla moda del Tigullio

Vi presento un grande classico della cucina Ligure, conosciuto sicuramente in tutta Italia e molto apprezzato per il suo sapore, il pesto sarà capitato a tutti di assaggiarlo almeno una volta nella vita.

Quella che propongo oggi però è una variante del classico pesto alla genovese, ricetta di mio suocera, dà un sapore alla nostra salsa più delicato, risolvendo così il problema di molti che poco gradiscono l'eccessiva quantità di aglio.

Pesto del Tigullio

(Variante del classico Pesto alla Genovese)

Ingredienti per 4 persone:

2 mazzi di basilico fresco (meglio se a foglia piccola)

1 cucchiaio di pinoli

1 spicchio d'aglio

2 cucchiai di pecorino grattugiato

4 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato

4 cucchiai di olio extravergine di oliva

1 pizzico di sale

250 g di ricotta fresca (ecco la variante dal classico pesto)

Preparazione:

Un tempo la preparazione del pesto era molto lunga, bisognava avvalersi un mortaio in marmo e lentamente pestare (da qui il nome della salsa) un ingrediente alla volta, partendo dai pinoli e l'aglio, ed a mano a mano aggiungendo gli altri sino ad ottenere una crema dal colore verde molto morbida.

Oggigiorno fortunatamente siamo aiutati dalla tecnologia, e possiamo tranquillamente usare il frullatore con pochi piccoli accorgimenti.

1) cerchiamo di usare una lama in plastica, quella in metallo andrebbe ad ossidare le nostre foglie di basilico, dando al nostro pesto un sapore amarognolo e poco gradevole.

2) frulliamo nel minor tempo possibile, ad una velocità molto bassa, per evitare di bruciare la salsa.

Con questi accorgimenti possiamo cominciare a preparare il nostro pesto.

Mettiamo nel frullatore i pinoli e l'aglio, aggiungiamo le foglie di basilico ben lavate e soprattutto asciugate, un pizzichino di sale, il pecorino ed il parmigiano. Facciamo partire il frullatore, ed a filo intanto facciamo amalgamare nella salsa l'olio extravergine d'oliva, facendolo colare dall'apposito foro sulla cima della brocca del mixer.

Otterremo una salsa molto leggera, dal colore verde deciso e assai profumata.

Versiamo in una terrina i nostri 250 g di ricotta fresca, aggiungiamo alla ricotta il pesto, e mescoliamo delicatamente sino ad ottenere una crema di verde più chiaro e dal sapore decisamente molto delicato.

Il pesto può essere conservato in frigo per un paio di giorni o essere congelato.

E' ottimo consumato con la pasta, specie con le sue inseparabili trofie o trenette, con l'aggiunta di qualche patata e fagiolo bollito (per rispettare a pieno la tradizione), ma può essere gustato aggiungendolo a piacere in un buon piatto di minestrone o nella crema di una torta salata come la quiche lorraine.

Ivan

O' Ragù - Versione "leggera"

Questa versione del Ragù alla Napoletana è notevolmente più soft rispetto a quella precedentemente pubblicata, senza però risolvere aimè il problema tempistiche. Ma dopotutto è così. col ragù ci vuole tempo e pazienza...Per questa salsa ci sono due versioni: quella con gli involtini, e quella con le polpette. Entrambe buonissime e apprezzatissime dalla mia famiglia, non vi resta che l'imbarazzo della scelta.

O' Ragù - Versione "leggera"

Ingredienti x 4-6 persone:

500 g di carne di maiale (pezzo da arrosto)

50 g di pancetta a cubetti

100 g di prosciutto crudo

1 cipolla bianca

1 gambo di sedano

1 carota

400 g di concentrato di pomodoro.

Per le Polpette:

4 cucchiai di pan grattato messo a bagno nel latte allungato con acqua (deve assorbirlo e assumere la forma di poltiglia)

200 g di macinato di vitello

200 g di grana grattugiato

1 uovo

aglio e prezzemolo tritati

pangrattato.

Mescoliamo tutti gli ingredienti in una ciotola capiente fino ad ottenere un impasto omogeneo, lavoriamo con le mani delle palline che andremo a infarinare con del pangrattato e friggiamole per qualche minuto in olio bollente, avendo cura di sgocciolarle per bene su carta da cucina, evitando così che rimangano troppo impregnate d'olio.

(Variante)Per gli Involtini :

4-5 fettine di carne non troppo spesse

aglio e prezzemolo tritati

pangrattato

grana grattugiato

50-70 g di coppa affettata

(Stendiamo le fettine, adagiamoci sopra 2 fettine di coppa, sopra a questa mettiamo il battuto di aglio e prezzemolo con aggiunta di pangrattato e grana grattugiato, avvolgiamo ad involtino e sigilliamo con uno stuzzicadenti)

Preparazione:

Preparare il battuto con carota, cipolla, sedano ed uno spicchietto d'aglio. Poniamolo in una casseruola con un filo d'olio e lasciamolo soffriggere per qualche istante.

Aggiungiamo ora la pancetta e il prosciutto, avendo cura di farli rosolare per bene, aggiungiamo in seguito il pezzo di carne di maiale e anche lui facciamolo rosolare bene da tutti i lati, come per preparare un'arrosto.

Sfumiamo il tutto con un'abbondante bicchiere di vino (meglio se rosso) e incorporiamo il concentrato di pomodoro allungato con un bicchiere di acqua bollente.

Una volta preparate te polpette o gli involtini, aggiungiamoli alla salsa insieme ad un pizzico di origano. Copriamo col coperchio, abbassiamo al minimo la fiamma e lasciamo "pippiare" il sugo per non meno di 3 ore, girandolo di tanto in tanto.

Ivan

O' Ragù - Ragù alla napoletana, versione classica

Ecco la ricetta tratta dal famoso "Sabato, Domenica e Lunedì" di Lina Wertmuller; la preparazione che segue infatti è il sublime ragù di carne preparato da Donna Rosa, intrpretata da una straordinaria Sophia Loren, e servito durante il burrascoso pranzo della domenica, sulla quale è incentrato il momento cruciale del film. Quello di Donna Rosa è il sugo della tradizione, da preparare con calma e da lasciar "pippiare" sul fuoco per alcune ore prima di gustarlo.

E' indubbiamente una ricetta da gustare con la famiglia, di notevoli calorie, che offre

sia una salsa per condire la pasta sia la carne da poter servire come secondo piatto.

O' Ragù

Ingredienti per 8 persone:

500 g di lacerto di manzo (o vitello)

500 g di gallinella di maiale

8 fettine di vitello (per gli involtini)

costine di maiale (tracchiatelle)

4 salsiccette

qualche nervetto

1 cipolla

200 g di concentrato di pomodoro

2 kg di pomodori pelati (in alternativa 1 litro di passata di pomodoro)

2 spicchi d'aglio

prezzemolo, uvetta, pinoli, maggiorana, basilico, vino bianco, sale, pepe ed olio extravergine.

Preparazione:

Cominciamo tritando il prezzemolo e mezzo spicch

io d'aglio finemente. Stendiamo le fettine, e mettiamo su ognuna di esse un po' di trito, l'uvetta, i pinoli ed un pizzico di sale e pepe; avvolgiamole ad involtino e sigilliamole con uno stuzzicadenti.

In un tegame (meglio se di terracotta), facciamo soffriggere nell'olio la cipolla finemente tritata, e piano piano aggiungiamo la carne (escluse le braciole di maiale), le salsicce, gli involtini e i nervetti, avendo cura di rosolare il tutto per bene, bagnando dopo qualche minuto col vino bianco e lasciandolo sfumare. Dopo qualche minuto aggiungiamo della maggiorana (meglio se fresca e tritata) ed il concentrato di pomodoro diluito con un bicchiere abbondante di acqua bollente.

Dopo 15 minuti aggiungiamo i pelati. Facciamo cuocere qualche minuto ancora, ed andiamo infine ad aggiungere al sugo le braciole di maiale, qualche foglia di basilico ed aggiustiamo di sale.

Facciamo attenzione ora, appena il sugo comincia a bollire, lo copriamo con il coperchio, abbassiamo il gas al minimo e lo lasceremo sobbollire, girandolo di tanto in tanto per non farlo attaccare, per circa 5 ore (lo sò, l'attesa è lòunga ma il risultato premierà la nostra pazienza).

Con il sugo condiremo la pasta, sono particolarmente consigliati gli Ziti o le Candele Napoletane, ancor meglio se trafilti al bronzo, mentre la carne và servita come secondo piatto acompagnata da una leggera insalata verde.

Ivan